Il termine deriva probabilmente dal latino "perna" cioè coscia, prosciutto, con cui fino a tutto il Medio Evo si indicava la carne di coscia conservata con il sale.

La bergna dei pastori e dei malgari biellesi è carne di capra disossata, conservata con sale, aromatizzata con abbondante pepe e asciugata all'aria o al calore del camino. In passato veniva prodotta quasi esclusivamente per recuperare la carne degli animali morti o feriti in seguito a cadute, incidenti, fulmini.

La carne, accuratamente spellata e disossata, veniva salata e cosparsa di pepe abbondante (la spezia aveva non solo la funzione di aromatizzare e conservare, ma soprattutto serviva a tenere lontane le mosche) e quindi posta ad asciugare all'aria, non di rado sulle lose di pietra che ricoprivano il tetto delle baite. In caso di maltempo la si poneva ad asciugare a lato del camino il che conferiva alla carne un apprezzato sentore di affumicato.
La si consumava cruda tagliata a fette sottili o, suddivisa in piccoli pezzi, arrostita tra le braci del camino.
Sapida si conserva a lungo; è a ragione considerato il prosciutto dei pastori.